En général, on évite le riz blanc. En tout cas, dès que l’on a besoin d’un index glycémique bas.  En effet, on sait que la consommation excessive de riz blanc peut contribuer au surpoids, à l'obésité et aux troubles de la glycémie. En Europe, en général, on n’est pas de très grands consommateurs de riz, mais si on s’efforce d’éviter le gluten, ça peut arriver et alors on s’expose à des problèmes glycémiques. Vous allez me dire qu’il suffit alors de consommer du riz entier ! Mais tout le monde ne le supporte pas, comme par exemple certains colopathes dont l’intestin hyper irritable a du mal avec le son du riz.

Si on élimine le son, ce qu'il vous reste est essentiellement de l'amidon, qui étant composé d'un grand nombre d'unités de glucose, est une forme de "sucre caché". On le place à 65 sur l'index glycémique, ce qui, comparé au riz brun, est d'environ 10 points plus élevé. Le sucre blanc (saccharose), pour la perspective, est noté 68, et une pomme 38.

Donc, le riz blanc…c’est pas top si on veut contrôler sa glycémie.

On aurait pu se dire que le sujet était clos, mais deux scientifiques du Collège des sciences chimiques de l'Institut de technologie industrielle du Sri Lanka ont trouvé un moyen innovant de changer tout ça. Un étudiant de premier cycle, Sudhair James, a présenté ses recherches préliminaires au National Meeting & Exposition de l'American Chemical Society le mois dernier : "Ce que nous avons fait, c'est faire cuire le riz comme on le fait normalement, mais lorsque l'eau bout, avant d'ajouter le riz cru, nous ajouté de l'huile de noix de coco - environ 3 % du poids du riz que vous allez cuisiner. Une fois prêt, nous l'avons laissé refroidir au réfrigérateur. Voilà.

De même qu’on arrive à rendre l’amidon des pommes de terre  résistant à la digestion, on peut en faire autant avec le riz. En réduisant l’amidon digestible du riz, on en réduit aussi les calories.

Les chercheurs ont testé huit recettes différentes sur 38 types de riz différents disponibles au Sri Lanka, et, ils ont produit une réduction de 10 à 12 % des calories. Mais ils affirment que ce n'est que le début et qu'une réduction de 50 à 60 % est possible en utilisant leur méthode avec des variétés de riz plus appropriées qui seront testées à l'avenir.

En fait, ce qu'ils ont découvert, c'est qu'en ajoutant un lipide (l'huile de coco dans ce cas, car elle est largement utilisée au Sri Lanka) avant la cuisson du riz, et puis en refroidissant le riz immédiatement après qu'il ait été cuit, ils ont pu changer radicalement sa composition - et pour le mieux. Mais cela devrait marcher avec n’importe quel gras, inclus l’huile d’olive si vous avez du mal avec l’huile de coco !

L'un des "trucs" de ce nouveau procédé est que le produit fini doit être réfrigéré pendant 12 heures. Le riz réfrigéré peut être réchauffé et conserve toujours ses nouvelles propriétés.

En parallèle, les sociétés de biotechnologie s'efforcent de modifier le code génétique des cultures vivrières pour obtenir des résultats similaires qui alors peuvent être brevetés, monétisés et contrôlés. J’adore l’idée d’avoir un moyen de leur couper l’herbe sous le pied  et de disposer d’un bon moyen de résoudre des problèmes de glycémie de manière simple et autonome.

J’espère que vous allez essayer et me raconter votre expérience dans les commentaires !